ひとくちに「カツオのたたき」といっても、調理方法や食べ方により様々な味わい方があります。
厚切りにした身にたっぷりの薬味をのせたり、暖かい状態でシンプルに塩だけつけて食べることが好きな人もいたり…。魚の状態や、焼き方・食べ方など、多彩な料理なのです。お店でもそれぞれのおすすめする、カツオのたたきメニューが作られています。
カツオのたたきとはどういったものか、調理方法や食べ方など解説していきます。
カツオの旬は２回
カツオは旬が２回あると言われます。１回目は春～初夏（３～５月頃）の「初鰹」、２回目は秋（９～11月頃）の「戻り鰹」。
※高知の水揚げ時期の参照になります。※カツオは回遊魚で、太平洋の熱帯地域で生まれ、春になるとエサを求めて黒潮にのって北上し、成長したカツオは寒くなる初秋頃に再び南下していきます。
初鰹
- 脂が少なくあっさりとした味わい
- 引き締まった身で、比較的小さい
戻り鰹
- 脂がのって濃厚な味わい
- もっちりとした身で、比較的大きい
最近は、高い冷凍技術の進化により、旬の時期に限らず新鮮なカツオを味わえるようになっています。
焼き方でこんなに変わる
カツオのたたきと言えば、豪快に藁焼きの炎で焼き上げる「藁焼き」のイメージが一番強いかと思います。
けれども実際には、カツオのたたきには様々な調理方法が存在し、味や風味などが違いそれぞれの美味しさがあります。
今回は、主流の焼き方２つと、珍しい焼き方２つをご紹介したいと思います。
※お店情報は掲載時のものになります。最新情報は、お店へご確認ください。
一番有名で豪快「藁焼き」
「藁焼き」は、大きな炎があがり見た目も豪快、高知の伝統的な調理方法です。
藁で焼くと一気に高温に達するため、高い火力で焼き上げ、カツオの旨みを閉じ込めることができます。
また、藁の香りもよく、一番有名な焼き方です。
一方で、藁で焼く場所の確保や、焼き上がりの見極めなど熟練の技が必要になるため、小さなお店や一般家庭では難しい焼き方です。
※お店情報は掲載時のものになります。最新情報は、お店へご確認ください。
安定した味が魅力「ガス焼き」
先にご紹介した藁焼きは、熟練の技術者や適した調理場が必要となってきますが、「ガス焼き」は温度を一定に保つことができ、熟練の調理人に限らず扱える調理方法です。安定した味でお客様に提供できるため、現在は多くのお店で採用されています。
一方で、藁焼きや松葉焼きのような香りを愉しむことはできないという側面もあります。
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燻製のような独特の香り「松葉焼き」
藁焼きかガス焼きで提供するお店が多い中、「松葉焼き」という珍しい焼き方を行っているお店もあります。
松葉焼きは焼き上げる際に松脂が燃え上がり、藁焼きよりもより高い火力で瞬間的に表面を炙ることができます。
また、カツオに移る松葉の香りは、燻製のような独特な香ばしさ。口に入れた時に鼻まで芳醇な香りが広がるそうです。
※お店情報は掲載時のものになります。最新情報は、お店へご確認ください。
皮目がパリッと仕上がる「炭火焼き」
数ある調理法の中でも、珍しい焼き方に「炭火焼き」があります。
炭で焼くことによって、皮目がパリッと焼き上がります。
炭の香りがつくそうですが、香りは少ないため、新鮮なカツオ本来の旨味を楽しめる調理法として採用しているお店もあるそうです。
藁焼きやガス焼きのメジャーな焼き方と、また一味違うカツオのたたきを味わうことができます。
※お店情報は掲載時のものになります。最新情報は、お店へご確認ください。
調味料・薬味で楽しむ
カツオのたたきの食べ方として、様々な薬味やタレで味のバリエーションを楽しむことができます。
その昔はカツオの臭みを消すために薬味を使ったとも言われますが、今は新鮮なカツオが手に入るため、カツオ本来の味を引き立てたり、新しい味わいを生み出したりなど、様々な食べ方があります。
高知の昔ながらの食べ方は、カツオのたたきにスライスしたにんにくとたっぷりのネギなど薬味をのせて、タレやぽん酢をつけて食べます。
また、シンプルに塩だけをつけたり、高知特有のぬたや、大葉やみょうが・玉ねぎのスライス、ニンニクやしょうがのすりおろし、絞った柑橘類など、お店のおすすめや食べる人のお好みで、カツオのたたきの多彩な美味しさに出会うことができます。
※「ぬた」は、にんにくの葉と酢味噌を使った高知の伝統的な調味料です。
通販サイト「高知の宝物」では、こだわりの塩やぬたのセットがご購入できます。
生と冷凍、それぞれのメリットとデメリット
生のカツオには、生でしか味わえない美味しさがあります。
高い冷凍技術の進化と安定的な供給のため、お店の提供も冷凍が主流になってきています。
生と冷凍ではやはり生のほうが美味しいと言われますが、冷凍が美味しくないということではなく、また冷凍のよさもあります。
生
メリット
- 鮮度がよく、カツオ本来の味を楽しめます。
デメリット
- 旬の時期にしか味わうことができないため、入手が難しい場合があります。
冷凍
メリット
- 時期を選ばず、離れた地域でも手に入れることができます。
- 冷凍処理により、アニサキスなど寄生虫によるリスクを低減できます。
※アニサキスを死滅させる条件のひとつに、-20℃以下で24時間以上冷凍することがあります。
デメリット
- 生と比べて、食感や風味など品質は落ちてしまいます。
これらの理由から、お店で生のカツオを食べられる機会は少ないかもしれませんが、タイミングがあえばぜひとも味わっていただきたい一品です。
また、冷凍は安定してお届けができますので、時期を選ばず食べたい方や、通販でも人気です。
通販サイト「高知の宝物」でもお取り寄せが可能です。
カツオのたたきのお店